In tempi più recenti, per volontà della Regione Sardegna e con l'impegno degli Istituti di tecnologia applicata e delle Università locali, la gamma dei formaggi ovicaprini sardi si è arricchita degli assortimenti mercantili a pasta molle e a rapida maturazione, originaria di altre regioni. "Il vaccino è tenuissima quantità" diceva il Gemelli; ed è vero, rispetto ai formaggi vaccini della penisola, la cui diffusione mette in ombra prodotti sardi similari, quali la delicata "Fresa" e la caratteristica "peretta". Ugualmente di modesta entità è la produzione dei formaggi caprini, penalizzata in passato da un allevamento sparso, che ha ritardato il formarsi di un caseificio specifico e caratterizzato. Solo di recente una migliore organizzazione zootecnica ed il superamento di alcuni pregiudizi nei confronti della capra e dei suoi prodotti, hanno fatto intravvedere una possibilità di sviluppo di questo settore. I delicati formaggi caprini oggi prodotti realizzano il recupero di una tradizione pastorale molto antica, con l'aiuto di una tecnologia moderna che dia loro un nome ed una identità ben definita. Accanto ai formaggi, in posizione discreta e ad essi subordinata, sta la ricotta, o meglio, le ricotte. Infatti, dalla tecnica della ricottura del siero non si ottiene un solo prodotto, ma una serie di prodotti diversi fra loro per struttura, tessitura e consistenza della pasta: diversi per sapori ed aromi; diversi per destinazione d'uso. La delicata "Gentile", usata tradizionalmente per la preparazione di robusti primi piatti, si raccomanda da sola anche in pasticceria come base per la preparazione di dessert. La ricotta "Fresca", asciugata all'aria e spolverata di sale quanto basta per assicurarne la conservazione, si propone come eccellente prodotto da tavola. La si ritrova in commercio sotto varia forma, da cilindrica a tronco-conica, a tendenzialmente sferica. E' un classico prodotto da "nicchia", riservato cioè ad un mercato limitato ed esigente; anche la variabilità dell'aspetto esterno è da riportare ad abitudini ed usi locali, piuttosto che ad una reale differenza del prodotto. Un processo di asciugatura più spinto rende le ricotte adatte anche alla grattugia; si propongono come condimento nella preparazione di piatti tipici di alcune regioni del meridione italiano; possono rappresentare un modo di apprezzare, in maniera meno ripetitiva, spaghetti, conchigliette e quanto la fantasia suggerisce in cucina.

Tre prodotti a Denominazione di Origine, Pecorino Sardo, Pecorino Fiore Sardo, Pecorino Romano - questi ultimi due inseriti anche negli atti della Convenzione di Stresa del 1951 - sono le credenziali di nobiltà e di qualità del caseificio dell'isola. Infatti quale che sia la cultura alimentare ereditata ed assimilata dal consumatore, egli non può ignorare i formaggi sardi di latte di pecora e di capra: sia da tavola sia da condimento. Da tavola il Formaggio Pecorino Sardo, a pasta molle ed a rapida maturazione o a pasta più sostenuta o, per variare ancora, i delicati caprini a pasta molle e fresca. Da raspa i formaggi di "più forte carattere e personalità", per usare la fantasiosa espressione del francese Macquot, quali il Pecorino Romano, il Fiore Sardo, senza tuttavia trascurare i Canestrati, e fra essi il Crotonese e il Pepato. Ma si fà torto grave ai pecorini e caprini da raspa se, considerando le loro caratteristiche merceologiche, vengono utilizzati esclusivamente come condimento per particolari piatti regionali. In realtà, chi ama i sapori forti e gli aromi marcati, può gustarli anche da tavola: il trionfo del palato e dell'olfatto. Dai tempi del Gemelli ad oggi sono trascorsi due secoli, e il sistema agroalimentare sardo si è evoluto e trasformato; ha accettato suggerimenti esterni, ha ripensato la propria tradizione e l'ha adattata, senza snaturarla, alle aspettative di un consumatore, che giustamente pretende rigorose garanzie di qualità e di genuinità, un consumatore più raffinato ed esigente. In Sardegna ciò che non è mutato è l'ambiente naturale, da cui provengono le materie prime ed il latte in particolare; materie prime e prodotti finiti naturali e genuini come una volta. Mare limpido, verde, azzurro e turchese, spiaggie di sabbia fine, rosa o bianchissima, grotte trasformate dall'acqua con delicati ricami, rocce modellate dal vento, profumi di lentischio e corbezzolo, nuraghi che raccontano di un tempo lontano, così al visitatore si offre la Sardegna, isola "quasi continente". Ma anche isola dei formaggi, che possono essere scoperti e gustati durante una sosta nella regione e richiesti e ritrovati anche vicino a casa propria.